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①お味噌を作る大豆には、学園産の大豆を使います。 |
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②これは黒大豆。学園では黒大豆も栽培しており、黒大豆を使った黒大豆味噌も作っています。 |
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③大豆を水につけておきます。大豆は水を吸ってふやけ２倍ほどの大きさになります。
夏は１０時間くらい，冬は２０時間くらいが目安となります。
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④大豆を煮ます。約３時間くらい。 |
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⑤大豆が手で潰せるやわらかさになったら、取り出します。熱いのでやけどには気をつけて。 |
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⑥麹を準備します。学園では米麹を使っています。
米麹は、学園産のお米を使って麹やさんに作ってもらっています。 |
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⑦塩切り麹を作ります。麹に麹の約半分の量のお塩を混ぜ合わせます。このとき準備したお塩の一割ほどを別にとっておきます。 |
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⑧大豆を磨り潰します。便利な味方“磨潰し機”を使います。 |
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⑨大豆を潰すことができ、温度が人肌くらいになったら、塩切り麹を混ぜ合わせます。このとき大豆が熱いうちに麹を入れると、熱で麹菌が死んでしまうので注意しましょう。 |
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⑩大豆と塩切り麹が十分に混ざったら、準備しておいた味噌樽（のポリ袋）に入れていきます。 |
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⑪大豆を押し込むようにして、余分な空気を出すように仕込んでいきます。 |
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⑫全ての大豆を入れ、表面を平らにならしたら、雑菌の繁殖を押さえるために残しておいたお塩を表面にふります。 |
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⑬ポリ袋の口をふさぎ、落し蓋で押さえて、重石をのせます。表面に均等に重石がかかるように砂利を使っています。
このまま約１年間冷暗室で保管し熟成するのを待ちます。
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⑭これが出来上がったお味噌です。とても良い香りがします。 |
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⑮お味噌は、学園の直売所で販売したり、学園の食堂で毎日のお味噌汁に使っています。 |
実践！野菜作り
